DATOS INTERESANTES

 

Rendimiento de corte

Cuanto más fino y cerrado es el corte en la zona de delante, mejor se conserva la durabilidad del filo. Y cuanto más fina y afilada sea la hoja mejor se desliza a través de los alimentos en un buen corte. Por consiguiente se corta con menos presión y con menos carga. Así el cuchillo se puede utilizar durante más tiempo.

 

Consejo: se recomienda lijar regularmente los cuchillos con acero muy fino o una piedra para afilar para conseguir un corte de mayor precisión.

 

Consejo: asegúrese en la compra del cuchillo de que en el filo no haya elevaciones ni rugosidades (mellas).

 

Durabilidad del filo

Cuanta más resistencia contra el desgaste mecánico tenga la hoja del cuchillo, más durabilidad tendrá el filo.

 

Afilado en forma de bala y el ángulo de corte

Los cuchillos profesionales del chef y de los carniceros están expuestos a diferentes condiciones. Ningún corte puede compararse con el otro. Una alta presión de carga mecánica y diferentes maneras de cortar los alimentos sobrecargan el corte.

 

Para conseguir una óptima durabilidad del filo a pesar de la sobrecarga, se recomienda un ángulo de corte relativamente obtuso. Los cuchillos GIESSER son pulidos con un ángulo de 40º (20º por ambos lados).

 

Consejo: también en el uso de una chaira debe de haber un ángulo de 20º al afilar la hoja.

 

El tratamiento térmico

La elección y la ejecución del proceso de templado de la hoja del cuchillo para el rendimiento del corte y la resistencia a la oxidación es de suma importancia.

 

GIESSER confía en la moderna tecnología del templado al vacío. Bajo cierre hermético al aire, se calientan las hojas en diferentes niveles de calor hasta aprox. 1015°C y finalmente se congelan con nitrógeno líquido. Así se consigue una delicada estructura de todos los componentes de acero. También se evita una posible formación de grumos.

 

Sin embargo durante el templado surgen también tensiones por el cambio de estructura. Por eso se realiza un segundo proceso llamado „Revenido”. Las hojas se calientan hasta aprox. 200°C y después son enfriadas con aire.

 

El resultado es una hoja con una resistencia óptima y con un grado de dureza Rockwell de 56-57 HRC.

 

Significado de la dureza

Cuando hay valores inferiores a 54HRC se habla de una hoja relativamente blanda. Esto hace que se desafile rápidamente pero es más fácil volver a afilar la hoja.

 

Valores por encima de 57 HRC significan un alto grado de dureza y una mejor durabilidad del filo. Sin embargo la desventaja es que cuanto más duro es, más esfuerzo requiere el afilado.

 

55-57 HRC es el balance ideal entre la durabilidad del filo, el gasto de los materias y para volver a afilar son.

 

Rockwell –métodos para comprobar la dureza

La prueba de dureza de Rockwell es uno de los métodos más usados para definir el grado de la dureza del acero. En el proceso se mide la penetración del cuerpo de un diamante en acero. Así en el proceso de comparación se determina la dureza correspondiente.

 

Consejo: como cliente raramente puede comprobar exactamente la dureza de un cuchillo. Infórmese al comprar el cuchillo sobre la dureza.

 

El proceso de afilado

El proceso de afilado de las hojas de GIESSER se ejecuta automáticamente con las máquinas más modernas. Para ello hay que cuidar de que las hojas se enfríen muy bien (con mucha agua), mantener exactamente el mismo ángulo de afilado y de que el proceso del alijado sea muy delicado y uniforme.

 

Consejo: Cuchillos con filos ondulados y con sierra no pueden ser afilados manualmente. Si es necesario contacte por favor con su distribuidor o póngase en contacto con nosotros.

 

Consejo: Asegúrese al volver a afilar el cuchillo con una máquina, de no sobrecalentar el filo. Sino el cuchillo puede sufrir cambios estructurales. La dureza disminuye y el filo de desafila con mayor rapidez.

 

Cut types

 

aw – Filo parcialmente con sierra

El dentado es de aproximadamente 4 cm de largo y corta fácilmente incluso embalajes de plástico duro.

 

w – Filo ondulado

Los dientes del filo permiten al cuchillo deslizarse de forma segura sin resbalarse incluso en pieles duras y cortezas.

 

wwl – Alveolos

Un cuchillo con alveolos se desliza fácilmente al cortar. El resultado es un corte perfecto y sin esfuerzo.

 

z – Filo con sierra

Adecuado para cortar fruta y verdura con piel dura. La hoja se desliza sin esfuerzo incluso a través de la piel sin dañar la pulpa.

 

Acero cromo-molibdeno

El acero utilizado por GIESSER se fabrica en Alemania, Austria y Francia. Casi solo se utiliza un acero inoxidable de alta aleación de DIN (Normas de la Industria Alemana) 1.4110 y 1.4116.

 

Los componentes principales son:

  • Carbono (C): durabilidad del filo y del corte, porcentaje: 0,50-0,60 %
  • Cromo (Cr): resistencia del acero a la oxidación, porcentaje: 14%
  • Vanadio (V): aumenta la resistencia del material, porcentaje: 0,1-0,2%
  • Molibdeno (Mo): mejora la resistencia a la oxidación, porcentaje: 0,5-0,8%

 

Conformidad

Los cuchillos y sus accesorios tienen contacto directo con lo alimentos. GIESSER cuida detalladamente que los materiales utilizados cumplan los requisitos legales en lo referente a la higiene y la seguridad alimentaria. Además se llevan también a cabo varios controles que aseguran la adecuada conformidad con los requisitos legales.

 

Una excepción a esto son los cuchillos con mangos de madera. Estos no pueden ser usados en la industria. En el uso privado no hay nada en contra de su uso. Se recomienda una limpieza a fondo a mano después de usar el cuchillo, al igual que los demás.

 

 

 

 

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