WARTO WIDZIEĆ

 

Wydajność cięcia

Im delikatniejsza i bardziej zwarta jest krawędź tnąca w przednim mikrozakresie, tym większa odporność ostrza na zużycie. I im delikatniejsze i ostrzejsze ostrze, tym lepiej siły tnące noża działają na krojony produkt. Dzięki temu można pracować przy mniejszym nacisku i krawędź tnąca jest mniej obciążana. Nóż przez dłuższy okres nie wymaga wtedy ostrzenia.

 

Wskazówki: Regularne przeciąganie noża bardzo delikatną osełką również zwiększa wydajność noża.

 

Wskazówki: Przy zakupie noża należy zwrócić uwagę na to czy, krawędź tnąca nie ma zadziorów i nie jest chropowata (małe oszczerbienia).

 

Odporność ostrza na zużycie

Im lepsza odporność ostrza noża na mechaniczne zużycia, tym dłuższa jest jego żywotność.

 

Szlifowanie beczkowate i kąt ostrza
Professional chef and butcher knifes are exposed to diverse conditions. No two cuts are alike. High mechanical compressive load and different product types damage the cutting edge.

 

Aby pomimo dużych obciążeń utrzymać odporność ostrza na zużycie zaleca się względnie tępy kąt ostrza. Noże GIESSER fabrycznie szlifowane są pod kątem 40° (20° z obydwu stron).

 

Wskazówki: Również używając stalki ostrzącej należy prowadzić ostrze pod kątem 20°.

 

Obróbka cieplna

Wybór i przeprowadzenie procesu hartowania ostrza noża ma nadrzędne znaczenie dla wydajności krojenia i odporności na rdzę.

 

GIESSER zaufał tu nowoczesnej technologii utwardzania próżniowego. Po odcięciu dostępu powietrza ostrza rozgrzewane są w różnych stopniach ciepła do ok. 1050°C, a następnie schładzane ciekłym azotem. W ten sposób osiąga się doskonałą strukturę wszystkich stalowych części. Zapobiega to też powstawaniu grudek.

 

Poprzez zmianę struktury podczas procesu utwardzania dochodzi jednak do powstawania napięć, dlatego też zaraz po tym przeprowadza się kolejny proces – „odpuszczanie”. Polega on na tym, że ostrza podgrzewane są do ok. 200°C a następnie schładzane powietrzem.

W wyniku tego powstaje ostrze o optymalnej wiązkości i twardości wynoszącej 56-57 w skali Rockwella (HRC).

 

Znaczenie twardości

Przy wartościach poniżej 54 HRC mówi się o względnie miękkim ostrzu. Prowadzi to do szybkiego tępienia się. Z drugiej strony ostrze daje się wtedy nieco łatwiej naostrzyć.

Wartości powyżej 57 HRC oznaczają dużą twardość i względnie dużą odporność ostrza na zużycie. Wadą jednak jest to, że wraz ze wzrastającą twardością ostrzenie staje się odpowiednio coraz trudniejsze.

 

Twardość w granicach 55-57 HRC daje idealny balans między odpornością ostrza na zużycie, zużyciem materiału i możliwościami ostrzenia.

 

Rockwell – metoda pomiaru twardości

Pomiar twardości metodą Rockwella jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych metod określania twardości stali. Polega ona na pomiarze wcisku stożka diamentowego w stal. Ustala się przy tym w próbie porównawczej automatycznie odpowiednią twardość.

 

Wskazówka: Jako użytkownik rzadko ma się możliwość dokładnego sprawdzenia twardości noża. O twardość noża najlepiej zapytać podczas jego zakupu.

 

Proces ostrzenia

W firmie GIESSER noże ostrzone są w pełni automatycznie na najbardziej nowoczesnych maszynach. Przy tym należy stale mieć na uwadze, aby ostrza były bardzo dobrze schłodzone (dużą ilością wody), kąt szlifowania dokładnie zachowany, a samo szlifowanie bardzo dokładne i równomierne.

 

Wskazówka: Noży o ostrzu falistym i ząbkowanym nie można ostrzyć ręcznie. W razie potrzeby naostrzenia takiego ostrza należy zapytać u sprzedawcy lub skontaktować się z nami.

 

Wskazówka: Ostrząc maszynowo należy uważać, by nie przegrzać ostrza. Mogłoby wtedy dojść do zmian w jego strukturze. Twardość zmniejsza się i krawędź tnąca szybko się zużywa.

 

Rodzaje szlifów

 

aw - z piłką

Mająca ok. 4 cm długości piłka do nacinania poradzi sobie z najtwardszymi osłonkami (np. na wędliny) z tworzyw sztucznych.

 

w - ostrze faliste
Regularne fale wzdłuż ostrza powodują, że nóż pewnie i nie ześlizgując się przesuwa się po krojonym produkcie o nawet najtwardszej skórce czy skorupie.

 

wwl - szlif kulowy
Noże ze szlifem kulowym lepiej przecinają krojony produkt. Wynikiem tego jest perfekcyjne krojenie, które jednocześnie oszczędza nasze siły.

 

z - ostrze ząbkowane

Do krojenia owoców i warzyw z twardą skórką. Ostrze bez problemu przesuwa się po skórce, nie rozgniatając przy tym krojonego produktu.

 

Stal chromowo-molibdenowa

 

Stal używana przez GIESSER wytwarzana jest w Niemczech, Austrii i Francji. W naszej firmie stosujemy niemal wyłącznie wysokostopową odporną na rdzę stal wg DIN 1.4110 i 1.4116.

 

Jej główne składniki to:

  • Węgiel (C): na wpływ na odporność ostrza na zużycie i ostrość, udział: 0,50 – 0,60 %
  • Chrom (Cr): zwiększa odporność stali na rdzę, udział: 14 %
  • Wanad (V): wzmacnia wytrzymałość materiału, udział: 0,1 – 0,2 %
  • Molibden (Mo): przyczynia się do poprawy odporności na korozję, udział: 0,5 – 0,8 %

 

Zgodność

Noże jak i osprzęt mają ze względu na swoje przeznaczenie bezpośredni kontakt z artykułami spożywczymi. GIESSER przykłada ogromną wagę do tego, by stosować wyłącznie takie materiały, które odpowiadają wysokim ustawowym wymaganiom odnośnie higieny i bezpieczeństwa środków spożywczych. Dodatkowo zleca się również własne badania, które mają potwierdzić zgodność z ustawowymi wymaganiami.

 

Wyjątek stanowią tu noże z drewnianymi rękojeściami. Tych nie można stosować w przetwórstwie przemysłowym. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie by stosować je w gospodarstwie domowym do użytku prywatnego. Zaleca się jednak gruntowne ręczne wyczyszczenie po jego użyciu, tak jak ma to miejsce w przypadku wszystkich innych noży.

 

 

 

 

_______________________________________________________________________________

Jeśli macie Państwo jakiekolwiek pytania odnośnie naszych produktów, to prosimy o kontakt za pomocą tego formularza.