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Schneidleistung
Je feiner und geschlossener die Schneide im vorderen Mikrobereich ist, desto höher die Schnitthaltigkeit. Und je feiner und schärfer die Klinge, desto besser wirken die Trennkräfte des Messers im Schnittgut. Somit kann mit weniger Druck gearbeitet werden und die Schneide wird weniger belastet. Das Messer bleibt länger einsatzbereit.

 

Tipp: Sehr regelmäßiges Abziehen der Messer, mit einem sehr feinen Abziehstahl oder Schleifstein erhöht die Schneidleistung der Messer.

 

Tipp: Achten Sie beim Messerkauf darauf, dass die Schneide an keiner Stelle einen Grat oder Rauigkeiten (feinste Scharten) aufweist.

 


Schnitthaltigkeit

Je besser der Widerstand einer Messerklinge gegen mechanische Abnutzung ist, desto schnitthaltiger ist es.

 


Balligschliff und Schneidwinkel
Professionelle Koch-und Fleischermesser sind den unterschiedlichsten Bedingungen ausgesetzt. Kein Schnitt gleicht dem anderen. Hohe mechanische Druckbelastungen und unterschiedliches Schnittgut belasten die Schneide.

 

Damit trotz höchsten Belastungen eine optimale Schnitthaltigkeit erzielt wird, ist ein relativ stumpfer Schneidewinkel empfehlenswert. Die Messer von GIESSER werden von Haus aus mit einem Winkel von 40°! (20° von beiden Seiten) geschliffen.

 

Tipp: Auch bei der Benutzung des Wetzstahles sollte die Klinge mit einem Winkel von 20° geführt werden.

 

 

Die Wärmebehandlung
Die Auswahl und Durchführung des Härteverfahrens der Messerklingen ist für die Schneidleistung und Rostbeständigkeit von übergeordneter Bedeutung.

 

GIESSER vertraut hierbei auf die moderne Technologie der Härtung im Vakuum. Unter Luftabschluss werden die Klingen in unterschiedlichen Wärmestufen auf ca. 1050°C erhitzt und anschließend mit Flüssigstickstoff heruntergekühlt. So wird eine sehr feine Struktur aller Stahlbestandteile erreicht. Eine mögliche Klumpenbildung wird vermieden.

 

Durch die Änderung des Gefüges entstehen allerdings auch Spannungen beim Härten. Deshalb schließt sich ein zweiter Prozess, das „Anlassen“, an. Die Klingen werden auf ca. 200°C erwärmt und danach mit Luft gekühlt.

 

Das Ergebnis ist eine Klinge mit optimaler Zähigkeit und einer Härte von 56-57 Rockwellhärtegraden (HRC).

 

 

Bedeutung der Härte
Bei Werten von unter 54 HRC spricht man von einer relativ weichen Klinge. Dies führt zu schnellem Abstumpfen. Allerdings lässt sich die Klinge etwas einfacher nachschärfen.

 

Werte über 57 HRC bedeuten große Härte und relativ hohe Schnitthaltigkeit. Der Nachteil ist jedoch, dass mit zunehmender Härte das Nachschärfen entsprechend schwierig ist.

 

55-57 HRC ist die ideale Balance zwischen Schnitthaltigkeit, Materialverbrauch und Nachschärfeverhalten.

 


Rockwell – Härteprüfverfahren
Die Härteprüfung nach Rockwell ist eines der gebräuchlichsten Verfahren zur Bestimmung der Stahlhärte. Gemessen wird dabei die Eindringtiefe eines Diamantkörpers im Stahl. Dabei wird die entsprechende Härte im Vergleichsverfahren automatisch ermittelt.

 

Tipp: Als Verbraucher können Sie die Härte der Messer selten genau überprüfen. Erkundigen Sie sich beim Kauf eines Messers über die Härte.

 


Der Schleifvorgang
Das Schleifen der Klingen erfolgt bei GIESSER vollautomatisch auf modernsten Maschinen. Dabei muss stets darauf geachtet werden, dass die Klingen sehr gut gekühlt sind (mit viel Wasser), exakt der gleiche Schleifwinkel gehalten wird und das Schleifbild sehr fein und gleichmäßig ist.

 

Tipp: Messer mit Wellen- und Zahnschliff können von Hand nicht nachgeschliffen werden. Bei Bedarf fragen Sie bitte Ihren Fachhändler oder nehmen mit uns Kontakt auf.

 

Tipp: Achten Sie beim maschinellen Nachschleifen unbedingt darauf, dass die Klinge nicht überhitzt wird. Es kommt sonst zu Gefügeveränderungen. Die Härte verringert sich und die Schneide ist nicht mehr schnitthaltig.

 

 

Schliffarten

aw – angewellt
Die circa 4 cm lange Anriss-Welle packt härteste Kunststoffdarmhüllen.

 

w – Wellenschliff
Durch regelmäßige Wellen entlang der Klinge gleitet das Messer sicher und ohne abzurutschen durch Schneidgut mit harten Schalen oder Krusten.

 

wwl – Kullenschliff
Ein Messer mit Kullenschliff gleitet besser durch das Schneidgut. Ein perfekter, kräfteschonender Schnitt ist das Ergebnis.

 

z – gezahnter Schliff
Zum Schneiden von Obst und Gemüse mit haut oder härterer Schale. Die Klinge gleitet mühelos durch die Schale, ohne das Schneidgut zu quetschen.

 

g – Anti-Haft-Ätzung (für Käsemesser)
Durch die Vertiefungen der Anti-Haft-Beschichtung lässt sich der Käse ohne Rückstände von der Klinge trennen.

 

 

Chrom-Molybdän-Stahl
Der von GIESSER verarbeitete Stahl wird in Deutschland, Österreich und Frankreich hergestellt. Nahezu ausschließlich wird ein hochlegierter rostbeständiger Stahl nach DIN 1.4110 und 1.4116 verwendet.

 

Die Hauptbestandteile sind:

  • Kohlenstoff (C): prägt die Schnitthaltigkeit und Schärfe, Anteil: 0,50 – 0,60 %
  • Chrom (Cr): erhöht die Rostbeständigkeit des Stahles, Anteil: 14 %
  • Vandadium (V): steigert die Festigkeit des Materiales, Anteil: 0,1 bis 0,2 %
  • Molybdän (Mo): trägt zur Verbesserung der Rostbeständigkeit bei, Anteil: 0,5 bis 0,8 %

 


Konformität
Messer und entsprechendes Zubehör haben bestimmungsgemäß direkten Kontakt mit Lebensmitteln. GIESSER achtet sehr stark darauf, dass nur solche Werkstoffe eingesetzt werden, die den hohen gesetzlichen Anforderungen in Bezug auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit entsprechen. Zusätzlich werden aber auch eigene Untersuchungen veranlasst, die die entsprechende Konformität mit den gesetzlichen Anforderungen bestätigen.

 

Eine Ausnahme davon sind Messer mit Holzgriffen. Diese dürfen nicht industriell eingesetzt werden. Im Privatgebrauch spricht allerdings nichts gegen die Verwendung. Eine sehr gründliche manuelle Reinigung nach dem Gebrauch der Messer, ist wie auch bei allen anderen Messern, dringend angeraten.

 

 

 

 

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Wenn Sie weitere Fragen zu unseren Produkten haben, dann nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf.

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